發酵食品界的紅寶石－紅麴

講到發酵食品，最具有中華特色的非「紅麴」莫屬。紅麴中天然來源的紅麴色素、或是萃取後得到的機能性成分，可以是中華發酵食品界的紅寶石。其實臺灣在研究紅麴的科學與應用方面具有非常突出的成就，相當值得臺灣驕傲。

什麼是紅麴？

紅麴(米)是以蒸熟的米經紅麴菌發酵製成。紅麴菌在自然界廣泛存在於穀類、澱粉、新鮮牧草、泥土和松樹根組織中，所以古代的紅麴米是以生米埋在地下長久時間後，讓土壤裡天然的紅麴菌附著於米上發酵生長而製成。紅麴在日本稱為 “beni koji” 或 “anka koji”，西方世界就直接稱為中國紅米(Chinese red rice)。

現代的紅麴作法是利用純化後的菌種，先將米經過洗淨、蒸熟、冷卻、再種紅麴菌、置入麴盤進行固態發酵、中間經過翻麴、最後乾燥而成。另外有一種食物－紅糟，紅糟是經過二次發酵，它的作法是將白米經過洗淨、浸泡、蒸煮、拌入已活化之紅麴米、加水、加入適量米酒等，再攪拌均勻、入甕長時間發酵熟成、再過濾、調味的產物。

紅麴的製程

多樣化功用的紅麴

紅麴在臺灣的飲食文化裡一直有著一席之地，大家應該不陌生。雖然紅麴米不會拿來當作主食，但是有了紅麴，對食品的色、香、味都增進非常多，因為紅麴米的功能廣泛，它可以當作食用色素、增味、肉類保存及釀酒原料等使用，是個多功能的配角，主要用途有以下幾種：

1.作為天然來源的色素使用

紅色可以刺激食慾，也常用來營造歡樂的感覺，在華人文化中每當喜慶的時候，紅蛋、紅龜粿、紅湯圓總是常備菜色。想要把食物染上吉利的紅色，運用紅麴裡的天然色素就是首選。紅麴色素的特色是不會因為 pH 值改變而變色，而且耐熱性很好，不易褪色或變色，所以用途廣泛；在臺灣依照「天然食用色素衛生標準」的規定，由紅麴菌(Monascus purpureus，Monascus anka)產生的紅麴色素是一種可用於食品的天然食用色素，而在日本與歐洲作為食品著色的應用也非常廣泛。

2.調味

紅麴具有一種甘醇的甜香，在許多料理中都可以增添美味，古人就曾說過「紅麴煮肉」、「紅麴釀酒，色味兩絕」。根據研究，紅麴一方面在發酵的過程中會產生許多有機酸、醇等成分，就可能因此增添了許多風味；另一方面紅麴還會分泌出許多酵素，如澱粉分解酵素、果膠分解酵素、核醣核酸分解酵素等，可以將澱粉等大分子分解為小分子，這些都是其特殊風味的來源。而且如果將紅麴米進一步製為紅糟，紅糟的發酵過程會產生更多的具有揮發性及富含香氣的物質，風味就更是豐富了。

3.肉類的保存

紅麴發酵過程中會產生一些特殊的成分，這些成分具有延長保存的功能，因此古人也用於肉品的保存，利用紅麴和米飯混合後發酵所製出的紅糟，應用在紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚或紅糟蛋等料理上。1977年Wong與Bau兩位學者實驗證實，紅麴發酵物具有抑制部分微生物生長的功能，更印證了古人使用紅麴保存食品的智慧。

4.健康食品-調節血脂

紅麴產品可依科學實證，申請健康食品查驗登記，經個案審查(第一軌)產品安全、功效、安定等評估報告，依試驗結果標示核准之功效敘述及建議攝取量。目前通過健康食品查驗登記之紅麴產品以「調節血脂」保健功效為主。又目前紅麴產品亦可申請做為第二軌的健康食品，即紅麴產品如果符合「紅麴健康食品規格標準」規定，包括紅麴有效成分Monacolin K含量、產品加工方式、型態、配方等規定，亦可申請認證通過為健康食品，可以宣稱「本產品可能有助於降低血中總膽固醇；其功效由學理得知，非由實驗認證」。聰明的消費者挑選紅麴保健產品時可以仔細看看外包裝，衛生福利部核准通過之「健康食品」，於產品包裝上有標示「健康食品」字樣、許可證字號、標準圖樣(小綠人健康食品標章)及核准功效等內容。進一步提醒正確的食用觀念，這類產品只能作為保健用途，不能治療任何疾病，有疾病者仍需就醫。

享受紅麴避免橘黴素

然而隨著紅麴食品愈來愈多，含紅麴的食品裡是否遭受黴菌毒素－橘黴素(citrinin)污染之問題，逐漸引起大眾關心。橘黴素是一種黴菌毒素，對肝與腎具有毒性，所以必須盡量避免攝取。橘黴素主要源自Penicillium與Aspergillus這2類黴菌屬，而紅麴菌也被發現可能會產生橘黴素。因此目前法規有針對橘黴素的訂出限量，依照「食品中污染物質及毒素衛生標準」，橘黴素在紅麴色素的限量為200 ppb以下，原料用紅麴米為5 ppm以下，使用紅麴原料製成之食品為2 ppm以下。而依據「紅麴健康食品規格標準」的健康食品，橘黴素也是限量為2 ppm以下。消費者要挑選培養得當的紅麴產品，避免吃到橘黴素的機會。最好選擇來自於合格廠商或是獲得健康食品認證的產品，相對比較有保障，且應盡量避免購買來路不明，或是沒有做好妥善品管的產品。如果本身肝、腎功能不好，或是懷孕期間，食用紅麴前最好先詢問醫師等專家意見。

紅麴食品近來越來越興盛，紅麴餅乾、紅麴香腸、紅麴貢丸、紅麴蛋捲等等琳瑯滿目，在色、香、味甚至保健效果上都有很好的表現，對消費者是一大福音，同時也將古人養生智慧的發揚光大。消費者如果能仔細挑選、注重產品的品質，相信可以吃得安心。

（本文與科學人雜誌合作，撰文：韋恩）(文章來自: 食藥好文網: https://article-consumer.fda.gov.tw/subject.aspx?subjectid=1&id=3553 )